Arborio, Carnaroli, Roma, Baldo, sono solo alcuni dei tipi di riso più comuni in commercio; infatti, volendo provare a stilare una lista, sono più di 140 le varietà di riso presenti solo in Italia e più di 130Mila nel mondo, senza contare le sottospecie asiatiche, li il numero cresce in maniera esponenziale.
Tutte queste varietà ci possono confondere portandoci ad effettuare una scelta sbagliata e quindi rovinare in modo irreversibile il nostro amato risotto.
Come scegliere il riso giusto?
Come facciamo a districarci tra le tante varianti sugli scaffali?
Ecco una semplice guida con la quale avrai meno difficoltà a scegliere.
La prima cosa che devi sapere è che: NON ESISTE LA VARIETA’ PERFETTA PER IL RISOTTO, ma esiste UNA varietà perfetta in base AL TIPO DI RISOTTO che andremo a preparare.
Devi tenere bene in mente che in base al tipo di chicco ed alle proprietà della tenuta di cottura, il riso si suddivide in quattro grandi gruppi:
– Comune(o Tondo): Chicchi piccoli e tondi(>5.2 mm). Tempo di cottura: 12 – 13 min.
– Semifino: Chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi (fra i 5.2 e i 6.2 mm). Tempo di cottura: 13 – 15 min.
– Fino: Chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati(<6 mm). Tempo di cottura: 14 – 16 min.
– Superfino: Chicchi grossi, lunghi e molto lunghi. Tempo di cottura: 16 – 18 min.
Detto questo dobbiamo ora sapere che tipo di risotto vogliamo preparare; ogni categoria di riso ha delle proprietà uniche nel proprio genere che daranno un risultato diverso a seconda del tipo scelto.
Considerando che il riso della categoria “Comune” viene escluso a priori per i risotti, ha la caratteristica di assorbire il condimento, di aumentare il volume del chicco ed è solitamente usata per minestre, timballi e arancini/e.
Vi fanno parte il riso Balilla e riso Originario.
Categoria “Semifino”: a questa categoria appartengono: il riso Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.
Questa categoria di riso è molto pregiata, perché essendo il chicco ricco di amido, diventa cremoso ed il profumo di questa varietà si intensifica. I chicchi piccoli e tondeggianti assorbono liquidi e condimenti, rilasciando la giusta quantità di amido ma ATTENZIONE!
Questo tipo di riso NON VUOLE la mantecatura con il mestolo in quanto ha una forte tendenza a rompersi durante la preparazione; è dunque consigliata una mantecatura all’onda ed a fuoco spento.
Questa qualità di riso, inoltre, è fortemente consigliata per risotti a base di verdure o selvaggina.
Categoria “Fino”: Ha una consistenza compatta, resiste bene alla cottura ed è adatto per la preparazione di risotti, preparazioni complesse e insalate di riso. E’ raccomandato per la preparazione di dolci ma bisogna prolungare la cottura in modo da scuocerlo.
Questa categoria, inoltre, si divide in due sottogruppi:
– MEDIO: Riso Europa, Riso Loto, Riso Riva
– Lungo di tipo A: Riso Drago, riso Ribe, riso Sant’Andrea.
La sostanziale differenza tra questi due gruppi sta nella lunghezza del chicco che nel tipo A supera i 6mm.
Categoria “Superfino”: Caratterizzato da chicchi allungati e dalla consistenza solida, ha un alto contenuto di amido ma, rispetto ad altre varietà, ha una migliore tenuta durante la cottura lenta, quindi è particolarmente indicato per la preparazione di risotti. Mantengono la consistenza, rimangono ben distinti l’uno dall’altro e assorbono liquidi, aromi e condimenti fino a triplicare la loro dimensione. L’elevata tenuta gli consente di sopportare anche una cottura prolungata.
Fanno parte di questa categoria: Riso Carnaroli, riso Roma e il Baldo e l’Arborio.
Il Carnaroli è uno dei prodotti più utilizzati per preparare i risotti sia di mare che di terra, ed è particolarmente indicato per le insalate di riso in quanto mantiene una cottura al dente anche in tempi di cottura molto lunghi.
Un discorso a parte va fatto per il riso Arborio. Fa parte del “Superfino” ma non ha le sue stesse caratteristiche. Questo riso si contraddistingue infatti per un chicco dalla scarsa consistenza, che scuoce velocemente e libera molto amido durante la cottura. Non rimane mai al dente, ma i sapori sono ben assorbiti ed è consigliatissimo nel preparare risotti cremosi di terra.
Si raccomandano tempi di cottura relativamente brevi ed una particolare attenzione alla tostatura che non deve essere troppo intensa.
Ricordatevi che in ogni caso tutto dipende sempre dai propri gusti personali e dalle abilità soggettive in cucina, ma ricordatevi sempre che le ore spese sui fornelli saranno sempre ripagate soprattutto quando si commettono errori.
Detto questo, provate voi stessi le differenze tra i vari tipi di riso e divertitevi dietro ai fornelli, provando e sperimentando, facendoci sapere cosa ne pensate e quale tipologia di riso vi piace utilizzare.
Un saluto da Ale&Giù!
In Cucina con Ale&Giù 
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